Non

Нон – хамирни қорилиб, димлаб ёки қовуриб тайёрланадиган таом. Нон камида ун ва сувдан иборат бўлади; кўпинча ош, тузи ва хамиртуруш солинади. Баъзан нонга шакар, зираворлар, мевалар (олма, ёнғоқ каби), сабзавотлар (пиёз, гўшт кабилар) қўшилади. Нон турфа минтақаларда турлича тайёрланади.

Кесилган нон.

Этимологияси

Нон сўзи  тожикча  ,,نان”  сўзидан олинган  бўлиб, хамирдан ясаб, тандирда ёки печда пишириладиган емак маъносини англатади. Нон туркий халқларда “экмак” сўзининг асл келиб чиқиши бу ноннинг, аниқроғи буғдойнинг биринчи экилган нарса эканидадир. Одам (а.с.) томонидан биринчи экилган, деҳқончилик қилинган нарса бу буғдой, я’ни нон бўлган. Шу сабаб туркий тилдаги экмак сўзининг асл варианти ҳам шудир.

Тарихи

Нон – қадим-қадимдан улуғланиб, инсоннинг кундалик истеъмолида муқаддас, азиз ҳисобланган неъмат. Турли таомларга қўшиб ёки ўзи ейилади. Археологик маълумотларга кўра, бошоқли ўсимликлар донларини пишириб истеъмол қилиш милоддан 10-15 минг йил муқаддам бошланган деб тахмин қилинади. Бу даврларда олов кашф қилинган бўлиб, донни пишириб ейишга имконият туғилган. Дастлаб, бошоқ чўғда думбул қилиниб, сўнг бошоқ ичида қовурилиб, пишган дон уқаланиб, истеъмол қилинган. Нонга ,,Авесто”да деярли бир боб бағишланган, деҳқончиликнинг энг қимматбаҳо маҳсулоти сифатида таърифланган. Ёрғучоқ пайдо бўлиши билан донни тош орасида майдалаб ёрма ҳолатида истеъмол қилиш ўрнига ғалладан ун тайёрлаш ва хамир қориб, қизитилган тош устида ёки қўрга кўмиб, нон пиширишга ўтилди. Хамиртуруш кашф этилиши ҳамда ўчоқ, тандир, това ва бошқа нон пишириш воситаларининг яратилиши ва такомили билан тортилган ундан нон тайёрлаш янги, ҳозирги замонга қадар давом этиб келаётган босқичга кўтарилди. Энг муҳими, хамиртуруш билан кўпчитилган хамирдан пиширилган нон иссиқликда ва ўз буғида пишади, пишган нонда жуда кўп майда ғоваклар ҳосил бўлади. Ноннинг ғовакдор бўлиши унинг организмда ҳазм бўлишини осонлаштиради. Буғдой унидан тайёрланадиган ноннинг кимёвий таркибида, асосан, 30-35% оқсил, 60-70% углеводлар, клетчатка, витаминлар В, В, РР, минерал тузлар, шунингдек, темир, калсий, фосфор ва бошқа моддалар бор.

Нон саноати

Йирик шаҳарларнинг пайдо бўлиши, саноатнинг тараққий қилиши нон ишлаб чиқаришни кенг кўламда ташкил этишни тақозо этди. Натижада нон маҳсулотлари ишлаб чиқарувчи корхоналар – заводлар, сехлар яратилди, уларнинг технологик жараёнлари юзага келди, нон саноати пайдо бўлди. Ҳозирги пайтда ҳар бир мамлакатда аҳолининг тарихий маънавияти негизида пайдо бўлган нон маҳсулотларининг турли хиллари ишлаб чиқарилади. Ўзбекистонда (умуман, Ўрта Осиёнинг ўтроқ аҳолиси ўртасида) нон пишириш (ёпиш) усулининг ҳар хил турлари мавжуд бўлган. Шунга кўра, тандир нон, това нон, газ-печ Н.и ва бошқа, ун тортилган ғаллага қараб буғдой Н.и, арпа Н.и, маккажўхори ва оқ жўхори нони ва бошқа турларга бўлинади. Ўзбек пазандачилигида тайёрлаш технологиясига қараб обинон, гижда нон, патир нон, ширмой нон турларидан иборат (баъзан лочира нон ҳам алоҳида технологик турга киритилади). Оби нон (форс.-тож. — сувли нон деган маънони билдиради) тайёрлашда, асосан, хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади. Оби нонда хамирнинг нисбатан бўшроқ бўлиши, зуваланинг кичиклиги (200 г атрофида) характерлидир. Гижда усулида ҳам хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади, сўнгра узоқ ийланади. Гиждада хамир қаттиқроқ бўлади ва нон қалин қилиб ясалади.

Тандирга ёпишда ҳар бир нон орқасига намакоб сепилади. Тандирдаги чўғ ўртага уюлиб, устига кул (ёки темир қопқоқ) ёпилади. Нон тандирга яхши ёпишгач, нон юзига сув севаланади ва чўғ очилади (баъзан нам сочиб, елпилади). Пишган нон куракча билан олинади. Патир нон хамири хамиртуруш ва туз солинган сув (сут)га ун солиб қорилади ва оширилади. Хамир ошгач, ёйилиб юзасига сариёғ, кўй ёғи, маргарин, жизза, қийма, тўғралган майда пиёз солиб ўралади ва зувала узилиб патир нон ясалади, сўнг тандирга ёпилади. Ширмой нон (баъзи жойларда ширмон, ширмол деб аталади; форс-тож. “сутли нон” демакдир) хамирини тайёрлаш мураккаб; дастлаб махсус усулда олинган нўхат ва арпабодиён қайнатмасига бир миқдор буғдой уни сепиб хамирпайгир қорилади. Пайгир 5-6 соатдан сўнг етилади. Уни хамиртуруш сифатида ишлатиб, буғдой унидан сутга қориб, хамир тайёрланади. Хамир муштлаб етилтирилади). Нон энг олий меҳмондўстлик ва муқаддаслик рамзи бўлганлиги, асрлар давомида новвойлар маҳоратининг ўсиши ва технологик усулларнинг такомиллашуви натижасида оби, гижда, патир ва ширмой ноннинг ўнлаб хиллари яратилган. Ўзбекистоннинг турли вилоятларида ўзига хос хилма-хил нонлар тайёрланади: Тошкент шаҳрида ўзига хос обинон, жайдари нон, седанали нон, Тошкент патири, юлдузча патир, гижда патир, гўштли патир, гўштли нон, ёғли патир, жиззали патир, пиёзли патир каби нонлар ёпилади. Чирчиқ воҳаси қишлоқларида ертандир ва ерўчоқларда тайёрланадиган уй нонлари, обинон, ёнғоқ мағизли нон, лочира нонлар мазаси, тўйимлилиги билан ажралиб туради. Шунингдек, хоразмликларнинг саватдек-саватдек (доира кенглиги 0,4-0,5 м) нони ва патири, гўштли нони, обинонга ўхшаш чурраги, қорақалпоқларнинг нонлари ҳам ўзига хос шакл ва таъмга эга. Фарғона водийсида тайёрланадиган нон номлари: оби нон; оби жимжима; уй нон, кулча нон, жиззали нон, гўштли нон, ёғли нон, чапчап нон, гижда нон, оддий патир, ёғли патир, қашқар патир, ёғсиз патир, қатлама патир, тўй патири, лўлда патир, қўшалоқ ширмой, пайванд, оби хол олча гули, ширмой кулча, ширмон патир, кунгурали ширмой, кунжутли бозор нони, седанали бозор нони, байрам безакли нони ва бошқалар.

Бухоро, Самарқанд, Сурхондарё ва Қашқадарё воҳасида (Шаҳрисабз, Китоб) тайёрланадиган нон номлари: оби, яққафо, гахсаки, нони заргарон, хиндуги, фатири қашқари, ширмоли дужуфт, тафтон, тафтори ду без, нони тароқи, осиёий, пўлодий, жаззаин, кулчаи равғанин, оби жимжима, турфон, нони ҳаман, кулободи, забони гов, сохта ширмол, ширмоли седана пайванд, ширмоли оби холи олчагули, нони саланг , лаваш, чуррак, давра, совғатин накшин, уй нони, қўшалоқ барака кулча, куёв ширмой нон, паркуп нон, кунжутли оби нон, седанали оби нон, кунжутли патир нон ва бошқалар.

Ўзбек нонлари турлари

Ўзбек таомлари ичида қадимий даврлардан хамир овқатлар алоҳида ўринни эгаллайди . Масалан, Самарқанднинг ўзидагина фақат нон маҳсулотларининг ,,нони осиёйи”, ,,нони пўлати”, ,,нони заргорони”, ,,нони тафтон” , ,,нони обаки”, ,,нони кулобоки”, ,,нони забоникаф”, ,,нони тароки”, ,,нони хаззини” ва бошқа турлари учрайди. Нон инсоннинг кундалик исте’молида турли таомлар билан ёки ўзича тановул қилинади. Нонларнинг пишириш (ёпиш) усулига кўра:

• Самарқанд нон
• Жиззали нон
• Кунжутли нон
• Ёғлик кулча
• Патир нон
• Қашқари нон
• Кўк патир
• Ширмой нон
• Ширмой патир каби турлари мавжуд.

Таркиби ва фойдали хусусиятлари

Нон ва нон маҳсулотлари рациондаги таркибида организм учун энг муҳим моддалар: аминокислоталар, углеводлар, оқсиллар, ёғлар ва клетчаткалар,  витаминлардан  Б1, Б2 ва Б3 бўлади. Оқсил ва углеводларнинг кўплиги вазн йиғилишига сабаб бўлиши мумкин. Дунёда ҳаво, ер, сув ва қуёш қанчалик муҳим ҳисобланса, ноннинг ҳам инсон ҳаёти учун аҳамияти беқиёсдир. Нон инсон соғлиги учун энг фойдали не’матдир.

Адабиётлар

• Б.Чустий. Нон. – 2020.
• Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для вузов – 2003.
• Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочних изделий. // Хлебопечениэ России №2, 2002. 24-25-бетар
• Бегулов М. Хлебопекарниэ свойства пшеничной муки.// Хлебопродукти №11, 2004.,16-17-бетлар.